Yaşam için en önemli karbonhidratlardan biri olan glikoz, basit bir şeker ya da monosakkarittir. Glikoz, hücreler için bir enerji kaynağıdır. Metabolik reaksiyonlarda bir ara ürün olarak kullanılır ve fotosentezin ana ürünlerinden biridir. Hücresel solunum glikozla başlar. Yunanca tatlı anlamına gelen ‘glukus’ ve kimyada şekerler için kullanılan ‘-oz’ son ekinin birleşimi ile türetilmiştir. Glikoz şurubu ise mısır nişastasından elde edilir ve içinde glikoz ile fruktoz bulundurmaktadır. Glikoz şekerinin, maltoz, dekstroz, maltotrioz ve yüksek şekerlerin belirli oranlarda karıştırılması ise elde edilmektedir.
Kıvamlı bir yapısı olan glikoz şurubu, renksiz ve berrak bir görünüme sahiptir. 1 gramı yaklaşık olarak 4 kkal’dır. Boş enerji kaynağı olarak bilinen glikoz şurubu, mısır nişastasından elde edildiği için mısır şurubu olarak da bilinmektedir. Buğday, patates, pirinç gibi ürünlerde elde edilmekte olan sıvı nişastalara adını veren glikoz şurubu, eklendiği ürünlerde kristalleşmeyi önlemektedir. İçinde bulunduğu ürüne hacim kazandırır ve aromasını artırır. Yiyeceklerdeki dokuyu yumuşatmakta olan glikoz şurubunun tadı oldukça tatlı ve sükrozdan daha baskın yapıdadır. Sıvı ve kurutulmuş olmak üzere iki farklı şekilde gıda sanayisinde tercih edilmekte ve kullanılmaktadır.
Gıdalarda tatlandırma, hacim kazandırma, yumuşatma, kristalleştirmeyi önlemek için kullanılan glikoz şurubu, gıda sanayinde kullanımı oldukça yaygındır. Reçel ve marmelat gibi ürünlerde kristalleşmeyi önlemektedir. Aynı şekilde kıvam kazandırmak ve tatta denge sağlamak da yine glikoz şurupları aracılığıyla gerçekleştirilmektedir. Maya tarafından fermente edilmekte ve enerji kaynağı olarak kullanılmakta olan glikoz şurubu, unlu mamüllerin üretiminde de sıklıkla tercih edilmektedir. Ekmekteki kabuk rengi, kekin tazelik süresi yine glikoz şurubu ile elde edilmektedir. Ayrıca gıda ürünlerinin esmerleşmesi, yumurta akında bulunan alüminyum jelatinin etkinliğinin artırılması için kullanılan glikoz şurubu, nemin korunmasını sağlar ve bu da raf ömrünü uzatır.
